Шілденің қапырық аптабында салт атпен күні бойы жол жүрген жолаушының қанжығасындағы қымыз ашып, іріп кетпей, керісінше бал татып, бабы толыса түсетіні — көшпелі өркениеттің таңғажайып парадокстерінің бірі. Металл немесе қыш ыдыста тұрған ақ сүт бұндай аптапта санаулы сағаттың ішінде іріп кетер еді. Ал қазақтың былғары торсығы керісінше, қымыздың дәмін сақтап қана қоймай, аттың әрбір жүрісінде сусынды тербетіп, үздіксіз пісіп отыратын табиғи шайқау құралына айналған. Бұл кереметтің сыры — ғасырлар бойы сұрыпталған тері өңдеу мен былғары баптаудың кемел технологиясында жатыр.
Тері таңдау және бастапқы өңдеу: сауыр терінің қасиеті
Торсық тігуге кез келген малдың терісі жарай бермейді. Шеберлер көбіне жылқының сауырын немесе түйенің, үш-төрт жасар сиырдың қалың, тығыз өңделген терісін таңдаған. Әсіресе жылқының сауыр терісі майда тесіксіз, су өткізбейтін беріктігімен, кепкенде қаңылтырдай қатайып, пішінін бұзбай ұстап тұратын ерекше қасиетімен бағаланған. Ірі қара терісі де жарағанымен, ол жиі баптауды қажет ететін.
Алғашқы қадам — теріні шелдеуден басталады. Сойылған терінің ішкі бетіндегі ет пен май қалдықтары қырғышпен түгел сыдырылып, теп-тегіс тазартылады. Бұдан кейін теріні «жидіту» кезеңі жүреді. Ол үшін теріні тұздалған айранға немесе ашыған сүтке салып, жылы жерге бірнеше күн бүктеп қояды. Бұл әдіс терінің қыл-қыбырын түбірімен босатып, жүнін пышақсыз-ақ оңай қырып тастауға мүмкіндік береді. Осылайша түгі алынған таза, иленбеген шикі тері — болашақ торсықтың негізіне айналады.
Сыздық салып, сіңірмен тігу: тамшы өткізбес шеберлік
Жүні алынған теріні торсық пішініне келтіріп пішкеннен кейін, оны біріктіріп тігудің ерекше тәсілі қолданылады. Шеберлер мұнда кәдімгі жіпті емес, жылқының немесе түйенің аяқ сіңірінен арнайы ширатылған «сіңір жіпті» пайдаланған. Сіңір жіптің ерекшелігі — ылғал тиген сайын көлемі ұлғайып, біз тескен тесіктерді бітеп, суды мүлде өткізбейтін дәрежеге жетеді.
Тігістің беріктігін әрі тығыздығын қамтамасыз ету үшін екі терінің арасына «сыздық» салып тігеді. Сыздық дегеніміз — қос қабат терінің қосылған жиегіне бойлай салынатын жұқа қайыс таспа. Бұл таспа тігісті сәндеп қана қоймайды, сусынның бір тамшысын да сыртқа шығармайтын сенімді тығырық (прокладка) қызметін атқарады. Сыздықты қалың бізбен тесіп, қос инемен айқастыра «өрме тігіспен» сырып шыққанда, ыдыстың қыры қатып, темірдей берік болады.
Құммен пішін беру: иілген былғарыға жан бітіру сыры
Торсықтың екі жағын тігіп біткеннен кейін ол жай ғана қабысқан, екі өлшемді жұқа тері қалта болып көрінеді. Оған көшпелілерге тән сәнді де ыңғайлы көлемді пішін — жіңішке мойын, дөңгелек бүйір немесе имек өркеш пішіні қалай берілген? Мұнда көне дәуірдің тамаша инженерлік тәсілі қолданылған.
Шебер әлі кеуіп үлгермеген дымқыл терінің тар мойнынан електен өткізілген құрғақ ұсақ құмды немесе таза қайың күлін қысып отырып, лық толтырады. Құм терінің барлық қатпарларын керіп, бүйірін томпитып, қажетті сымбатты пішінге келтіреді. Құммен керілген торсықтың бүйіріне сүйек не ағаш батырғышпен ұлттық ою-өрнек (қошқармүйіз, сынық мүйіз) басылады. Содан кейін оны көлеңкелі, жел қағатын салқын жерге қойып кептіреді. Тері әбден кепкен кезде қаңылтырдай қатып, тас болып шыға келеді. Осыдан кейін ішіндегі құмды түгелдей төгіп тастап, ішін тазалап шаяды.
Тобылғы мен арша түтіні: ыстау өнері және табиғи антисептик
Кепкен тері пішінін сақтағанымен, ол әлі қымыз құюға жарамайды: шикі терінің иісі болады әрі су тисе қайта былбырап босап кетуі мүмкін. Торсықты нағыз ыдыс дәрежесіне жеткізетін шешуші кезең — ыстау процесі. Бұл — бүгінгі ғылым тілімен айтқанда, органикалық илеу және антисептикалық залалсыздандыру әдісі.
Торсықты арнайы қазылған жер ошақтың үстіне төңкеріп қойып, түтіні қою әрі ащы өсімдіктермен ыстаған. Бұл мақсатқа тобылғы, арша және қайыңның тозы (қабығы) ең қолайлы шикізат саналған. Ыстау бірнеше күнге созылады. Түтін құрамындағы қарағай, тобылғы шайырлары мен фенолдық қосылыстар терінің талшықтарына сіңіп, оны шіруден, көгеруден сақтайтын қасиет дарытады. Ысталған торсық тобылғы түстес қоңыр-қызыл жылтыр реңк алып қана қоймай, оған құйылған қымызға ерекше жұпар иіс пен нәзік түтін дәмін (копченый привкус) береді.
Жанторсықтан өркеш торсыққа дейін: жолдың ыңғайы мен мәдени мәні
Көшпелі тұрмыста торсықтың бірнеше түрі қолданылған. Соның ішінде ең көп таралғаны — «жанторсық». Оның сыйымдылығы 2-4 литрден аспайды, пішіні көбіне дөңгелек әрі жалпақтау келеді. Оның бүйіріндегі арнайы қайыс бауы салт атты адамның қанжығасына немесе ердің қасына байлауға өте ыңғайлы болған. Салт атты адам жүйткіген сайын жанторсық ерге соғылмай, денеге жайлы жанасып отырған.
Ал «өркеш торсық» — түйенің қос өркешіне ұқсатылып, екі жағы дөңгелене имек жасалған ерекше сәнді ыдыс. Мұндай торсықтарды көш басындағы салтанатты керуенге, ұзатылған қыздың жасауына немесе сыйлы қонақтарға қымыз апару үшін арнайы дайындаған. Торсықтың бұл пішіні тек көздің жауын алып қоймай, сұйықтықтың шайқалу динамикасын жақсартып, ішіндегі қымыздың тұнбасын үнемі бірқалыпты ұстап тұруға септігін тигізген.
Торсықты баптау және күтімі: былғарының өмірін ұзарту амалдары
Жаңа ысталған торсыққа бірден қымыз құймайды. Алдымен оның ішін жылқының жас майымен немесе пісірілген қой майымен бірнеше қайтара майлап, күнге қойып сіңіреді. Бұл майлау терінің кеуіп, жарылып кетпеуін қамтамасыз етеді. Сондай-ақ алғашқы күндері торсыққа майлы сүт немесе айран құйып, былғарының шикі дәмін әбден аластаған соң ғана сары қымызбен шаяды.
Торсықтың ұзақ жылдар бойы қызмет етуі дұрыс күтімге байланысты. Егер торсық ұзақ уақыт бос қалатын болса, ол қатып, шытынап сынуы мүмкін. Сондықтан жаз маусымы аяқталғанда ыдысты салқын сумен мұқият жуып, көлеңкеде кептіріп, сыртын тоң маймен сылап, құрғақ әрі салқын жерге іліп қойған. Көктемде қымыз маусымы басталғанда, оны тағы да бір мәрте тобылғы түтініне ұстап, иісін жаңғыртып барып іске қосқан. Осылайша бапталған жақсы торсық бірнеше ондаған жыл бойы, тіпті әкеден балаға мұра болып қызмет еткен.
Пластик дәуіріндегі көне даналық: эко-технологияның тағылымы
Бүгінгі таңда сусындарды сақтау үшін пластик бөтелкелер мен тот баспайтын болат құтыларды жаппай қолданамыз. Алайда пластик ыдыс қымыздың биохимиялық қасиеттерін тұншықтырып, ашыған қышқылдың әсерінен зиянды химиялық бөлшектер бөле бастайды. Ал көшпелілер ойлап тапқан былғары торсық — «тыныс алатын», микроауа алмасуды қамтамасыз ететін, ешқандай химиялық қоспасыз табиғи антисептигі бар экологиялық ыдыстың шыңы.
Қазақтың торсық жасау өнері — тек қолөнердің ғана емес, табиғат пен адам үйлесімінің, мал шаруашылығы мен қарапайым биохимиялық заңдылықтарды терең түсінудің жемісі. Көне ыдыстың жасалу технологиясын қайта жаңғыртып, дәстүрлі қымыз мәдениетін былғары торсықпен қайта табыстыру — қазіргі экологиялық таза өмір салтына ұмтылған қоғам үшін өткеннен жетер ең бағалы тағылым болмақ.